Съставки за 4 порции.
За ребрата:
1,5 кг телешки ребра
брашно за валцуване
2-3 супени лъжици олио или лек зехтин
2 средни глави лук, нарязани на ситно
2 средни моркови, нарязани на кубчета
1-2 стръка целина, нарязани на кубчета
3-4 скилидки чесън, нарязани
2 супени лъжици нарязан пресен розмарин
2 супени лъжици нарязана прясна мащерка
2 супени лъжици концентрирано доматено пюре
1 бутилка (750 мл) сухо червено вино, за предпочитане леко, с плодови вкусове
2 чаени лъжички рибен сос
сол и прясно смлян черен пипер
За качамака:
200 г царевично брашно
1 200 мл вода
1 1/2 чаена лъжичка смляна морска сол
50 г масло
60 г настърган полутвърд кашкавал като зрял Гауда, Чедър или Грюер
прясно смлян черен пипер
За сервиране:
нарязан пресен магданоз
настъргана лимонова кора
Подготовка на ребрата:
Потупайте ребрата с кухненска хартия и подправете със сол и прясно смлян черен пипер. Оваляйте в брашно, като изтръскате излишъка.
В голяма тенджера, за предпочитане чугунена, загрейте 2 супени лъжици мазнина на силен огън. Запържете ребрата на партиди от всички страни, около 6 минути на партида. Извадете отстрани. Ако е необходимо, добавете още мазнина в тенджерата, намалете котлона до среден. Добавете лука, моркова и целината и задушете за около 5 минути, докато омекнат. Разбърквайте често. Добавете чесъна и билките. Разбъркайте за около 30 секунди, докато освободят ароматите си.
Добавете доматеното пюре към зеленчуците и разбъркайте за кратко. Изсипете виното в тигана и върнете ребрата в него. Оставете да заври и оставете да къкри за около 25 минути, докато виното се намали наполовина. Междувременно загрейте фурната до 180ºC с опциите за горно и долно нагряване.
Добавете 1 литър вода, достатъчно, за да покрие почти ребрата. Добавете рибния сос, подправете всичко със сол и прясно смлян черен пипер. Оставете течността да заври. Гответе ребрата във фурната за 3 часа.
Приготвянето на качамака (царевично брашно) се извършва в голяма тенджера, за предпочитане с двойно дъно. Водата се осолява и когато заври, в нея се изсипва царевичният грис. Котлонът се намалява до средно до ниско и качамакът се готви 30 минути, като се разбърква често. Резултатът трябва да бъде гъста смес, но достатъчно кремообразна. Когато е готов, добавете маслото, сиренето и прясно смления черен пипер.